※本発表のポスター公開は終了いたしました。
レベル：初級
【発表者】
岩政 菜津紀, 研究開発部, ユニテックフーズ株式会社
【共同発表者】
樋口 侑夏, 研究開発部, ユニテックフーズ株式会社
浅野 桃子, 研究開発部, ユニテックフーズ株式会社
【発表概要】
近年の傾向として日本人の米離れが進んでおり、代わりの主食としてパンの需要が増加している。当社はパンの食感改良を目的とした生地改良剤の開発を行っているが、パンの食感を言葉で他人と共有し同じ認識を持つことは、同一のテクスチャー用語でも個々人によってズレが生じてしまうため非常に困難であった。そこで、官能評価による食感評価で特徴を二次元的にマッピングすることができれば、視覚的に誰もが同じ認識をもつことができると考えた。
本研究では、官能評価が容易な食パンとその応用であるメロンパンをモデルとし、統計解析や官能評価によりテクスチャー用語の選定とその定義付けを行い、官能評価系を確立した。これにより、人によって表現が異なっていたパンの特徴を共通の尺度で評価することが可能となった。また、市販品シェア上位5種の食感マッピングを作成し、その物性的特徴を可視化して示すことができた。
【発表者概要】
ペクチンをはじめとするハイドロコロイドや天然食品素材、機能性素材を、海外の素材メーカーから取りそろえ、国内食品メーカーに活用ノウハウを提供するユニテックフーズ株式会社で研究開発を行う。品質管理の効率化や商品開発の精度向上に携わる中で、JMPによる統計解析を活用している。