木桶醤油の官能評価及び機器分析データ解析結果

木桶仕込みの醤油（以下木桶醤油）は「醸造元ごとの独自の複雑な味わいがある」と言われ、近年高付加価値商品として着目が高まってきているが科学的成分に関する知見は少ない。そこで、木桶醤油と大手メーカーのタンク仕込み醤油、それぞれについて、香気成分等の機器分析を行うとともに、分析型官能評価も行った。これらのデータをJMPで多変量解析を行い、サンプル間の近似性とマッピングの解析などを行ったので、食品の基礎研究や商品開発でのJMPの活用事例として紹介したい。