市販ヨーグルトの物性・味覚評価と物性値モデリング

【背景】近年の健康志向の高まりにより、ヨーグルト市場は大きく成長している。消費者ニーズの多様化に伴い、市場には食感や機能性の異なる幅広い商品が展開されている。本研究では、市販ヨーグルトを対象に官能評価および物性・味覚評価を行い、得られたデータを統計解析することで、その官能的特徴を明らかにすることを目的とした。さらに、物性値を用いた予測モデルを構築し、官能特性に寄与すると考えられる特徴量の探索を試みた。
【方法】物性評価は、動的粘弾性測定、粘度測定、粒子径分布測定を行い、特徴量を抽出した。味覚評価には味覚センサによる分析および官能評価を行った。これらのデータを多変量解析することで市販品ポジショニングマップを作成した。官能評価を表す物性値モデルはPLS回帰を用いて構築した。
【結果】ポジショニングマップにより、食感や味覚の類似性に基づき各サンプルが位置付けられ、関係性や特徴が可視化された。さらに、PLS回帰によるモデル式から、官能特性に寄与する物性値が明らかになった。これにより、市販ヨーグルトの官能的特徴の把握や、製品開発へ応用できる可能性が示された。