レベル：中級

日本人が古くから主食として食べている米飯の「おいしさ」は、炊きあがりが美しく、食感、におい（香り）、呈味の品質特性のバランスが重要とされている。米飯の「おいしさ」に影響する精白米の品質には、品種（銘柄米）、生産地、気候、栽培条件などが大きく関与する。さらに収穫後の貯蔵条件・期間などもあり、精白米の品質検査は米飯の「おいしさ」や品質の安定性を確認する上で非常に重要となる。また、米飯の「おいしさ」には搗精方法、加水率、炊飯方法などが大きく影響するが、米飯の食感の評価では、粘りと硬さが強く影響して、一定の硬さと強い粘りという品質特性が好まれることが多い。

食品業界では、米飯を喫食する際に「おいしい」と感じる品質特性は何なのかということを、様々な理化学的な品質特性分析を通じて数値化・視覚化することが強く求められており、そのため品質特性分析した数値をJMP 15 proにより多変量解析し、その中から米飯の「おいしさ」を解析する取り組みについてご紹介させて頂きたい。