味・食感・色に関わる測定データによる官能評価スコアの予測

近年，人の主観による官能評価の補完指標として，品質管理や新商品の開発への応用を目的とした官能評価スコアの予測に関する要望があります。
当財団では，味覚センサーやビジュアルアナライザーなどの食品の二次機能(嗜好的機能)に関わる機器を用いて，味・外観・硬さを数値化することにより，食品の客観的・総合的な評価に取り組みました。
本発表では，チョコレートを例として，官能評価スコアと味・食感・色に関わる機器分析及び成分分析による測定データを用いたPLS回帰分析により，官能評価スコアの予測式を構築した事例をご紹介します。