緑茶は嗜好飲料として世界中で消費されている。日本では現在120以上の品種が登録されており、それぞれが特有のにおい・味を有している。緑茶のにおいについて従来のGC-MSで分析を行った研究により、600以上の成分が同定されている。
本研究の目的は、緑茶に含まれているにおいを網羅的に分析し、緑茶のにおいのプロファイルを解明するとともに、新規化合物を探索することである。分析試料は日本の緑茶を対象とし、栽培量の多い14品種に強い個性をもつ品種を加えた24品種を選定した。においの捕獲はMPS robotic proを用いて、FEDHS法により行った。捕獲した成分をPegasus BT-4D GC×GC-TOFMSに注入し、第1次カラムはInertCapPure-WAX、第2次カラムはInertCap 5MSを用いて2次元分離した。データ解析はJMPpro17を用いて多変量解析を行った。
ノンターゲティングオミクスによる網羅的分析法と多変量解析を組み合わせた手法により、緑茶に含まれるにおいを包括的に分析し、緑茶のにおいプロファイルを明らかにした。
